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    四月 大魚大肉正當時

    藝術中國 | 時間: 2007-04-04 09:27:25 | 文章來源: 21CN

    “清明鵝”的黑白兩道

    目標物:白切鵝

    大家應該熟知“清明蝦”,但“清明鵝”呢?花都順隆農莊里的“清明鵝”有“黑”白兩道做法,在當地已經小有名氣。

    “清明鵝”的說法,是從江浙一帶傳開的。紹興有農諺云:“邊吃邊屙,六十日好賣。”養鵝人按照季節飼養,把鵝分別稱為清明鵝、端午鵝、曬煞鵝、過年鵝等。開春以后,青草往往先于其它樹木抽芽、長葉、變青,此時的鵝就在田野中覓食青草,長得肥嫩,因此在春天,尤其是清明前后的鵝肉味道最為鮮美,紹興人又把它們稱之為“青草鵝”。

    “白切鵝”承接了人們對“白切雞”的厚愛,“上座率”頗高。白嫩的鵝肉,錫盤裝、豉油泡著上來,爽皮下薄薄一層鵝油,帶出鵝之甘香。做菜的師傅來自廣西玉林,人稱“胡須公”,據他介紹:鵝殺了以后,用水清煮,煮熟、稍涼后用快刀切成塊就行,原來的調料一般只用椒鹽,加入紫蘇、姜、鹽、酒,特別香!

    “黑”的做法,當然就是燒鵝,這里“梅菜燒鵝”用梅菜腌,香味自然不同于一般燒鵝。

    同樣是“清明鵝”,黑白兩道的選料還是有所區別,白切的鵝要“上棚”(就是走地的,任由它跑上棚子的)的瘦鵝,燒鵝則要“不上棚”的肥鵝

     

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