變料

秘制高湯  涮出鮑魚火鍋

　　這家火鍋店選址夠深，但凡坐在店中的客人，多數是回頭客。老板把店裝修得像茶樓一樣，據說要的就是成都的那股子勁兒。但秘制的高湯則更多是為懂得健康養生的人而做。

　　這里的火鍋重點在湯中，據老板介紹，湯是用土雞、土鴨、棒骨、鯽魚、鮑魚加上泉水，經過24小時才熬出來，沙鍋鍋底保證了湯的鮮美和營養。涮品以海鮮為主打，其中尤以鮑魚最負盛名。這里的鮑魚按個賣，10元一個。在高湯中涮過后，最大程度地保持了原有的鮮味，口感細嫩，滋味兒層次分明。另外，所涮的豬肉香蔥丸子也很有特點，服務員現場制作，煮過后吃起來又嫩又有彈性，涮過菜后，再來上一碗米飯，在抄子里泡成泡飯，顆顆飽滿松軟，香滑可口。這里實行分餐制，服務員從始至終料理全套涮品，客人只需要坐在一旁和朋友聊天就好，吃火鍋的感覺更像喝茶一樣輕松。

　　這里沒有麻醬小料。供應的是秘制味碟，搭配小米辣椒和香辣醬。秘制味碟是由生抽加高湯熬制出來的，加入適當的小米辣椒之后，原本酸甜的味碟便在在香甜之中有了一絲淡香的辣味兒。在吃海鮮和肉類時，配合這款小料最好。

　　覓食地：銀灘酒樓望京店，望京南湖西園117樓2層，人均消費80元－100元。

^{咖喱口味的豆漿火鍋。端上來時，各種涮料已在鍋中配好，從長相上看，更像鍋仔。}

豆漿火鍋 努力尋找“豆腐感”

　　以豆腐為主打特色的店，在適合吃火鍋的季節里，應季推出了豆漿火鍋。豆漿火鍋一共四款，三葷一素，分別是咖喱肥牛、珍菌牛尾、醋椒魚片和番茄蔬菜，在每款鍋底當中，都能看到腐竹的影子，除此之外，幾乎感覺不到豆漿在其中所起的作用和溢出的味道，據介紹，這四款豆漿火鍋要的就是這種找“豆腐的感覺”。豆漿火鍋的鍋底均是豆漿與高湯融合在一起，在需要續鍋時，只加高湯，為的是保證不粘鍋底。這四款豆漿火鍋，從長相上看，更像是鍋仔，因為在端上來時，各種涮料已在鍋中配好，客人只需要點上酒精燈加熱就可以享用了。在晚間的營業時間里，也可以自己涮。難能可貴的是在豆漿占了大部分的鍋底中，所涮出的食物沒有多少豆腥味兒，而且所配的小料不是麻醬，而是蒜汁兒等。主食可以品嘗一下酥豆烙，面粉和著豆粉還有炒酥了的黃豆一起做成的餅，外焦里嫩，松軟微咸。

　　覓食地：磨磨嘰嘰豆腐工坊，東三環北路23號北京財富中心公寓A座，豆漿火鍋均價每份55元。

　　變位

退出“總統”位，成為桌上“平民”

　　用一道火鍋搭配私家菜，成了店內主打。沾上私家二字，吃火鍋的節奏自然也放慢。因此可以細品每一道涮品。

　　空吧私房火鍋，這家有些另類的火鍋店最大的特點就是將鍋底做成了一道私房菜，火鍋不再是一種單一的用餐形式，而是變成了好像餐桌上的魚香肉絲一樣身份的菜。將簡單的火鍋做成菜品的感覺，最大的工夫則在湯中，分別有金鍋和銀鍋兩種鍋底，金鍋是韓式湯鍋底，銀鍋是廣東沙茶鍋底。韓式湯鍋底與前面的泡菜鍋底有相似之處，均取材于韓式泡菜，只是在這款金鍋中看不到泡菜的影子，而是早已融化在湯中的三成泡菜味道，酸辣甜三種味道在這里達到了一種均衡，三合為一，清淡有余而不失泡菜本味。在開涮之前，不妨先嘗試一下湯的味道，是開胃的第一道工序。配合主涮品，推薦乳牛肉片。乳牛是奶牛當中的公乳牛，靠乳汁喂養大，因此細品之后會發覺肉中含有淡淡的奶香，比一般的牛肉更加鮮嫩。而私家菜中的金絲墨魚和阿國豆腐，都可以搭配此款火鍋一同享用。

　　如果想在餐后來一點主食，空吧手香餅是除了鍋底之外的又一特色，微微的咸味被包裹在芝麻的清香中，口感松軟，層層留香。

　　另外一款鍋底飄香菌，鍋底是由奶油菌、雞油菌、老人頭菌、松茸片、美味牛肝菌、赤肉等八種食材經特殊炮制加工而成，是老板的得意鍋底。由于做工考究，基本上需要預約才能品嘗得到。

　　覓食地：空吧私房火鍋，朝陽區元大都城垣遺址公園北門，人均消費80元－100元（包間除外）。

　　食客反應：吃完火鍋后，好想睡個下午覺。因為店中裝修的風格，讓每道陽光都能灑在餐桌上，二樓的陽光房在火鍋剛剛開始時，便將溫暖的感覺溢滿每個角落。